燉牛頰肉 @ 亞特蘭大的樹洞

以前書上看過 "酥爛" 一詞，無法了解 "酥" 和 "爛" 這兩種一脆一軟，截然不同的口感，為什麼會被拿來湊在一起形容燉肉？一直到吃了第一口牛頰肉後，才知道這酥爛原來如此解! 牛肉軟爛，輕輕一咬就鬆開，流出膠質豐富的肉汁，咀嚼起來濃郁酥融。

總而言之就是好~吃~啦！

前幾天買了兩包回家，參考 cooks illustrated 的紅酒燉牛肉食譜，發現一個有趣的地方：

加醬油，鯷魚和番茄膏 (tomato paste) 一起燉

番茄膏我懂，把番茄膏小心炒到微微焦糖化，能增添醬汁風味，可是醬油和鯷魚？！醬油不是中式紅燒才放的嗎？紅燒也不會放鯷魚呀？

cooks illustrated 如此解釋：和甜苦辣鹹共列為五味之一的 “鮮味” (umami), 是燉肉料理的靈魂之一，含有豐富鮮味的醬油，鯷魚和番茄，適量加入紅酒燉牛肉裡，會讓醬汁更有層次。其他鮮味豐富的食材還有柴魚，味增，昆布，帕瑪森起司，香菇，火腿...等，依此可了解各國經典料理搭配的道理，例如日式湯底，或吃義大利麵時總會配上帕瑪森起司。

於是我把牛頰肉表面煎上色，用逼出的油脂炒軟紅蘿蔔，洋蔥和芹菜，再加入大蒜，百里香，迷迭香和月桂葉炒香。接著加入番茄膏，守在鍋旁拌拌拌，顏色變深後加紅酒，把鍋底的焦香精華刮起來，融入酒汁裡，把紅酒濃縮到原來份量的一半後，加入切碎的鯷魚，醬油和高湯。(再說一次：能夠邊做菜邊照相的人實在太厲害了~~~我會努力的...)

煮滾後加蓋，放入 350F 的烤箱 3 小時，鍋子放烤箱裡受熱更均勻，比放瓦斯爐/電爐，只在底部加熱的好；

另一個好處是這樣不怕燒焦，不用守在鍋旁攪攪攪。